Было поверье, что в ночь на 1 ноября в конюшне балует домовой:
гриву треплет, в косицы заплетает, на дыбы вставать жеребцов принуждает.
В этот день встречали зиму и провожали осень. Наступали настоящие морозы. В этот же день резали кур, яства всякие из них готовили.
Курица жареная. Опалив, выпотрошив и посолив курицу, положить на небольшой противень, смазать ее маслом, подлить ложки 2-3 воды, вставить в горячую, духовую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар, поливать стекшим соком, каждые 10 минут.
Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом.
Тушеная курица с черносливом на слоеном тесте. 1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части.
Положить в кастрюлю 100 г сливочного масла, кореньев, пряностей. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.
Сливочное масло (столовую ложку) поджарить с ложкой муки; развести бульоном от курицы, влить немного лимонного сока, положить 2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час).
Еще раз все вместе вскипятить.
Испечь кружок с рантом из слоеного теста, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить немного соусом, остальной соус подать отдельно.
Куриные котлеты. Нежирную курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть, пропустить через мясорубку, положить мякоть белого хлеба, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, вымесить, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать чуть-чуть перцу или мускатного ореха, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок, развешать хорошенько.
На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом около 2 кг.
Пожарские котлеты. В городе Торжке при проезде Государя Николая Павловича из Петербурга в Москву и обратно, Государь останавливался в гостинице купчихи Пожарской. Здесь, у подъезда, жители Торжка встречали Государя с купчихой Пожарской во главе и бросали под ноги Высочайшего гостя свои богато.расшитые золотом душегреи. Затем Пожарская угощала Государя куриными котлетами, получившими название "пожарских". Вот как их готовили.
Мясо от курицы мелко изрубить, положить в него хлеб, замоченный в молоке, растопленного масла, 1 яйцо; хорошенько размешать, разделить мясо на порции, сделать котлеты, придавая им продолговатую форму, намазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле. Сделать подливку: в масло, в котором жарились котлеты, влить несколько ложек бульона, всыпать, размешивая до «гладкости», муку, дать один раз вскипеть и облить этим котлеты.
Комментариев нет:
Отправить комментарий